我的前半生

写在前面

荤与素，雅与俗，全能招呼，人生一乐也。

我的十八岁，上个清华so easy

我叫蔡志远，76年生人，曾祖是一代名厨——蔡林轩，因为年少时遍游北方，八省求艺，得阎锡山、傅作义等赏识，在山西巡抚膳堂任总厨。

因擅长满汉全席，得了个名厨的虚名。

我爷爷叫蔡耀文，生于战乱年间，对满汉全席的认知仅限于端盘子打下手，但好在菜谱都还在。

到我大老爹和我父亲这辈，就更不济了，光见过满汉全席的盘子，做是做不了啦。

好在弟兄俩愿意下苦功，在钻研和创新上又自成一派，保留老味道的同时还能玩出点新花样来。

我大老爹叫蔡广云，口头禅：活到老，学到老。得浑源县老街坊们的推荐，60-80年代在县招待所工作，人称蔡大师傅。

因为红烧肉和辣炒豆腐做的好，受过李德生、吴德以及华国锋总理的好评。

我父亲叫蔡广元，口头禅：生活向下看，工作向上看。93年的时候创办的这家蔡家酒楼，拿手菜有：果老神仙鸡、老妈盖浇肉等。

说起我母亲，那称得上是浑源本地一等一的面点师傅，最拿手的有千层油丝饼和手擀面等。

说起揉面，都知道：想做的好，可得卖一膀子力气了。

但母亲扔坚持用手来揉，包括现在也是。“面要做劲一定不能软和了”，是她的口头禅。

早三十年，等面得了，再浇上一勺父亲秘制的老卤，那滋味，即使是深耕多年的老饕，即便是相隔万里的友人，但凡有点时间，且得来吃上那么一碗了。

只可惜，如今父母年事已高，很难再享受到这美味了。

您问：那你手艺怎么样啊？

可能是家族传承的原因，我16岁就跟着老爷子下厨，17岁就能独立炒菜了。

你想吧，父亲是大厨，母亲会做名小吃，这一互补，真叫个绝配了。

至于有没有得二老真传？您说呢，就这种环境，不到高中毕业，厨房那一套东西，基本上连二厨都不敢再对我多做指点了。

那会儿的高考其实说难也难，当然你放到现在来讲，上个清华那指定是问题不大。失利之后，我决定先搞点钱。

订上一个小目标，先赚他一个亿！

30岁之前，不狂指定没出息

因为小吃烹饪的好，再加上总共也没几苗人，我勉强算是餐厅的大厨吧。

其实，那会儿提出到餐厅工作，心理就已经是盘算好了，要干就干出个人样来！

后来经过再三请求，父母也都同意了，从熟悉餐厅的各个工种，到砧板、配菜和炉头着实也是下了一番苦功。

因为要钻研和改良嘛，我们说传承固然好，但创新才是延续百年的核心竞争力。

其实，从各的拿手菜上您也能瞧出点端倪不是？

现在光必点和招牌就有十三道之多。

这么一细琢磨，再说起四世传承的经典来，其实，也就没那么虚了。

再后来，物质条件不那么匮乏了，我就从杀猪、杀鸡、杀羊、杀鸭、杀兔、杀鱼，再到研究海鲜牛腩的烹饪，总算不至于被老饕们再挑理了。

这里还是得感谢我的父亲，老爷子算是我的任启蒙老师吧，教了我不少活儿：大热天没有冰箱，冰块该怎么保鲜除腥去臭？还有食材的加工处理和火候的运用等等，都是老爷子手把手传给我的，现在成了蔡家班的共享资源了。

就说二厨吧，鱼怎么煮都不会散，豆怎么煮都不会烂，炖两个小时还棱角分明，诸如此类可以说是十拿九稳了。

30岁之后，再狂肯定没出息

入厨后不久，我有幸遇见了人生中的第二个启蒙老师，这算是我个稍正式一点的师父。这里我们不提及姓名，只说故事以及故事里的人和事。

老师傅之前也是师出名门，后来囫囵考进了供销社，主抓餐饮这一块。

因为爱絮叨，有时，人老板还在吧台前坐着呢，他这边就开始鼻子不是鼻子眼不是眼了。说道激动处，眉眼皆斜，声色俱下：这做的，什么玩意啊。

一次机缘巧合，他暗搓搓来考察，那会儿我正做红烧肉，也就是咱们的招牌——老妈盖浇肉，没吃过的，一定试试。

他吃上头了，一高兴便露了两手，完事还问我，咋样？当然比我做的好了。

那会儿胆子也大，还以为是踢馆的同行呢，就没接他的茬。

于是，老先生气性上来了，当时吹胡子瞪眼，别说，还真有几分学究的架势。

我问他，你也是干这个的吗？

他瞥了我一眼，没有回答。

旁边人说：当然，不但菜炒的好，名气还很大嘞。

那会儿也不知道哪根弦答错了，脑子里就蹦跶出来这么一句话来：

从圈子里走出去，你才有机会学的更多。这是我人生中，次向人服软。

老汉看我年龄虽小，但“悟性”却是极高的，于是乎，就收下了我。

其实，我正经跟着他的时间也不算太长，传人什么的倒也谈不上，充其量也就是个入门弟子。

后来有幸，通过老先生结交了不少“恩师”好友。

因为老汉们都年事已高，也因为我人稍机灵点，不少师傅都对我倾囊相授。

这里还得感谢下老汉，正因为有了他“明里暗里”的指点，我才能一步步走出来，看到更大的世界，同样也是因为他无私的指点，我才能把地方菜做得稍微入门三分。

这些年，所思所感

其实吧，开餐厅，对于出品你还真没啥捷径可走，不是说今天从这儿“偷”了点，明天东拼西凑有上那么本菜谱就怎么怎么地了，就像老爷子常说的，人生呐，能做好一道菜，已经是很了不得很了不得了。